Orecchiette di Grano arso con Cime di rapa & Mollica

Conosci l’affascinante storia del grano arso?

Mi emoziona sempre scoprire tradizioni del passato frutto di storie contadine tipiche della nostra tera che nascono da esigenze vetuste e che pure ancora oggi si ripetono con gesti antichi per dar vita a sapori memorabili!

Questa storia ha origine nel Tavoliere delle Puglie – in provincia di Foggia – terra da sempre dedita alla coltivazione dei cereali e soprattutto del grano duro, dopo l’Unità d’Italia, il tavoliere divenne il granaio del nostro Paese, come lo era già stato in epoca romana. Qui numerosi i latifondisti foggiani, reclutavano numerosi braccianti stagionali, soprattutto disoccupati, per lavorare nei campi in cambio di una misera paga, un poco di vitto e un alloggio assicurato. Ai braccianti era però anche concesso di usare per sé i chicchi di grano rimasti a terra dopo la raccolta e il modo che essi trovarono per raccoglierli consisteva nel bruciare le stoppie!

Proprio quei chicchi di grano bruciati, rappresentavano per i braccianti un nutrimento di grande importanza, dal momento che il la paga e il vitto assicurato non permettevano certo di raggiungere un’alimentazione sufficiente. Così il grano bruciato veniva macinato nei mulini a pietra o in mortai casalinghi, e la farina così ottenuta si univa ad un piccolo quantitativo di farina “bianca”: si otteneva una specie di farina grigia dal retrogusto amarognolo.

orecchiette al grano arso biancofarina

Il grano arso fu a lungo esclusiva della tradizione contadina, spinta per necessità a recuperare le spighe di frumento avanzate dalla mietitura, oggi è stato “riscoperto” e emancipato dalle tavole pugliesi. Tuttavia non si procede più secondo il metodo dei contadini – la ricerca scientifica ha infatti chiarito che gli alimenti bruciati sono pericolosi per la salute – ma il grano arso odierno si produce semplicemente tostando il grano prima di macinarlo dando vita ad una farina dal sapore affumicato e appunto tostato. 

Quindi no il grano arso non è una varietà di grano o un cereale a sé ma solo il grano – tipicamente pugliese – che subisce la lavorazione che ti ho raccontato!

In una cucina le donne pugliesi la usano per la preparazione di pasta, pane, taralli e piatti tipici, oggi noi proviamo insieme le orecchiette al grano arso!

Qui già ti ho parlato di come realizzare delle perfette orecchiette pugliesi – ti consiglio di dargli una letta!

E prima di addentrarti nella ricetta voglio lasciarti un suggerimento: quando pulisci le cime di rapa non gettare i gambi delle foglie ma incidili a croce così da ottenere quattro filamenti più fini che si cuoceranno più facilmente! Così usi il più possibile il raccolto del campo e si getta lo stretto necessario!

Orecchiette al Grano arso con Cime di rapa & Mollica

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Serves: 4 persone Cooking Time: 2 ore con la preparazione della pasta altrimenti 30 minuti

Ingredients

  • Per le orecchiette:
  • Semola integrale di grano duro 360 gr
  • Farina di grano arso 40 gr
  • Acqua tiepida 160 gr circa
  • Per il condimento:
  • Cime di rapa 600 gr
  • Olio extravergine di oliva italiano 2 c.ai
  • Aglio 1 spicchio
  • Acciughe sott'olio 2
  • Peperoncino 1 piccolo fresco (o meno a seconda dei gusti)
  • Mollica di pane sbriciolata di 4 fettine
  • Uvetta 3 c.ai
  • Pinoli 3 c.ai
  • Sale

Instructions

1

Prepara le orecchiette: sulla spianatoia metti a vulcano la semola mischiata alla farina di grano arso, crea il cratere e pian piano unisci tutta l'acqua. Impasta a lungo (almeno 15 minuti) fino a formare un panetto liscio compatto e asciutto, devi sentirlo sodo sotto le mani. Avvolgilo in un panno umido e lascia riposare per una mezz'ora. Riprendi il panetto tagliane un pezzo (non troppo grande e ricopri il resto dell'impasto col panno umido) e forma un lungo cordoncino dello spessore del tuo mignolo. Usando il coltello con un movimento continuo taglia una specie di gnocchetto e trascinalo col coltello sulla spianatoia, si formerà così un cavatello che devi rivoltare su se stesso aiutandoti con il pollice o con il dito medio creando il tradizionale incavo. Procedi in questo modo fino ad usare tutto l'impasto. Riponi le varie orecchiette sulla spianatoia o su vassoi spolverati di semola e una volta che sono tutte pronte puoi cuocerle.

2

Prepara il condimento: metti l'uvetta in ammollo, tosta leggermente i pinoli in un piccoli padellino e sbriciola la mollica del pane il più possibile e tostala con un filo di olio e uno spicchio d'aglio in padella fino a farla imbrunire e poi mettili tutto da parte. Metti in padella l'olio, l'aglio schiacciato, il peperoncino tritato, le acciughe e fai andare su fuoco moderato per 5 minuti facendo sciogliere le acciughe (senza far bruciare l'aglio o l'olio!). Pulisci e lava le cime di rapa e tagliale a pezzi medio-piccoli e uniscile bagnate al fondo di cottura insieme all'uvetta strizzata e aggiungi una tazzina di acqua, copri e fai cuocere per circa 8 minuti. Assaggia e aggiusta di sale, togli l'aglio e spegni il fuoco.

3

A questo punto scola la pasta che avrai messo a cuocere uniscila alle verdure e salta in padella per un minuto, distribuisci sui piatti e su ciascuno metti un po' dei pinoli e un po' della mollica abbrustolita!

orecchiette al grano arso con cime di rapa e mollica biancofarina

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