Pane ai Sette Cereali a lievitazione naturale

Tutte le mie domeniche mattina sono inondate del  profumo inebriante del pane caldo appena sfornato, un odore al quale è impossibile resistere!
Ormai da circa due anni in casa mia si consuma costantemente pane fatto in casa a lievitazione naturale grazie all’impiego del lievito madre.
Ormai per me il pane comprato – quasi tutto, ma non tutto – ha perso ogni sapore e nessuno al mio palato riesce ad eguagliare la bontà di quello di casa mia!

Sarà che si possono scegliere le farine che più piacciono, creare i mix che si preferiscono, prendersi cura man mano durante ogni fase del pane che si mangerà, sarà la pazienza che ci vuole e l’unicità del lievito madre, non lo so, ma per me la parola “pane” ormai ha tutto un altro sapore!

La chiamano Arte Bianca, e davvero – se hai mai visto o realizzato pane o pizza in casa lo saprai di sicuro! – non si potrebbe definire altrimenti: la cura, l’attenzione ai particolari, l’abilità nei movimenti, l’esperienza tattile e la saggezza dell’occhio, sono tutte qualità necessarie a creare un vera opera d’arte così come per dar vita ad un buon pane!

Fare il pane, farlo bene, in casa, non è semplicissimo, almeno all’inizio e soprattutto se non si hanno tutte le conoscenze necessarie! Ho cercato in questo post di venire incontro a tutti nella speranza che anche tu decida di cimentarti nella panificazione casalinga che regala soddisfazioni uniche!

Dico subito che la vera panificatrice in casa è mia madre, rubo da lei il lievito madre, e seguo i suoi movimenti nelle pieghe o nei tagli o nella pirlatura, ma come io ho deciso di sfidare me stessa nell’imparare invito anche te a farlo!

Prima di cominciare vorrei lasciarti qualche dritta e informazioni di base, sul web potrai trovare per i singoli passaggi interi saggi di maestri panificatori che sicuramente meglio di me e più dettagliatamente riescono a spiegare i segreti della panificazione, io sono sincera sono alle prime armi e inoltre per mia scelta voglio tentare di rivolgermi a tutti anche a chi non ha mai sentito parlare di glutine!

Prima cosa da sapere: eseguire correttamente e dettagliatamente tutte le fasi di impasto è fondamentale per ottenere un pane davvero buono! Non partire dall’idea che se salti qualcosa possa comunque riuscire, NON è così!

Seconda cosa da sapere: i tempi sono molto variabili! Dipendono dalla stagione, dalla farina usata, dall’acqua usata, dall’umidità della giornata…
Imparerai pian piano a renderti conto di come prenderti cura al meglio di un impasto!

Terza cosa da sapere: scegli farine di ottima qualità! già è difficile lavorare con farine pregiate se poi scegli una falsa integrale in cui hanno aggiunto la crusca la lievitazione e la lavorazione del pane potrebbe divenire impossibile oltre al fatto che mangerai un pane di scarsa qualità!

Quarta cosa da sapere: esistono vari metodi per la preparazione di un impasto. I più diffusi sono: diretto, nel quale tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase; indiretto, dove prima viene preparato un preimpasto come biga o poolish a base di farina, acqua e lievito compreso il quale subisce una fermentazione al termine della quale viene inserito nell’impastatrice ed impastato con gli altri ingredienti; semidiretto utilizzando pasta di riporto oppure un pre-fermento. In questo caso si procede con il semidiretto!

Quinta cosa da sapere: ha una particolare importanza la tecnica dell’autolisi. Il suo utilizzo conferisce all’impasto numerosi benefici, la consistenza infatti risulta più liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua. Il pane finito avrà un volume maggiore e la mollica sarà più sviluppata e soffice, migliorano inoltre sia il gusto che il profumo del pane e la sua conservabilità.

pane integrale ai cereali a lievitazione naturale biancofarina

L’IMPASTO

Nel miscelare gli ingredienti e, fornendo energia, si andrà a formare una massa liscia ed omogenea, con una certa sofficità ed elasticità. Questo momento è molto importante, da esso dipendono le caratteristiche dell’impasto e di conseguenza, la qualità del pane cotto. È necessario mescolare bene tutti gli ingredienti, per uniformare l’impasto, ma anche per creare l’attrito e l’unione a livello molecolare dei componenti chimici della farina e degli altri ingredienti.

Questo è il momento in cui si forma la maglia glutinica.

Tutti i cereali contengono una percentuale di proteine che hanno tra loro hanno dimensioni differenti e durante l’impasto le forze di coesione uniscono le molecole di diverse misure, formando una massa plastica ed elastica, chiamata glutine o appunto maglia glutinica. Tuttavia non tutte le proteine, presenti nella farina hanno la capacità di formare il glutine, ma soltanto quelle dette insolubili – in base alla classificazione di Osborne, con la quale tutte le proteine della farina vengono suddivise in quattro gruppi in base alla loro solubilità: albumine [solubili in acqua] globuline [solubili in soluzioni saline] prolamine [solubili in alcool] gluteline [solubili in acidi e in basi] – il glutine viene formato così soltanto dalle due frazioni non solubili in acqua e in soluzioni saline [prolamine e gluteline], le quali si uniscono fra di loro sotto l’azione dell’acqua e dell’energia, fornita dalle nostre mani alla pasta.

Le molecole proteiche di una farina durante il mescolamento, dopo essersi unite tra di loro, si stirano e si orientano in modo che i gruppi elettronegativi siano sottoposti all’azione dell’acqua. Quindi il contenuto proteico di una farina e la quantità d’acqua necessaria sono strettamente correlate fra loro – l’acqua aggiunta nell’impasto non dovrà mai essere in quantità tale da rimanere, anche in parte, libera, al contrario la quantità di acqua deve essere quella che la farina stessa ha la capacità di assorbire!
La quantità d’acqua che potenzialmente 
può essere assorbita dall’impasto dipende dai vari fattori: la granulometria, il contenuto proteico, la qualità, l’umidità della farina e la presenza di altri ingredienti nella pasta, il grado idrometrico dell’ambiente ed il grado di consistenza che si desidera avere nell’impasto. Gli impasti contenenti maggiori quantità d’acqua devono essere impastati più a lungo, affinché l’acqua non risulti legata e l’ impasto raggiunga la consistenza ottimale. 

Inoltre durante l’impastamento fondamentale è far incamerare aria, così da far ossigenare l’impasto!

Questo è importante non soltanto per renderlo più soffice e più elastico, ma anche per favorire il processo di fermentazione! L’ossigenazione dell’impasto stimola infatti l’attività vitale dei lieviti – l’ossigeno rinforza la maglia glutinica, formata durante l’impastamento, perché ossida alcune parti delle proteine della farina e le trasforma. 

Si avrà così:

•      un primo periodo, dopo aver miscelato gli ingredienti, lo sforzo di chi impasta è maggiore e ciò è dovuto alla formazione del glutine che diventa sempre più rigido e quindi oppone una resistenza sempre maggiore

•      un secondo periodo, quando lo sforzo di chi impasta è costante. In questo periodo l’impasto ha le caratteristiche ottimali [è molto liscio e di massima estensibilità] perchè la maglia glutinica dell’impasto acquista sempre più estensibilità, mentre la sua resistenza diminuisce, perché comincia la reazione della proteolisi. In questo periodo l’impasto è pronto e deve essere lasciato in pace! Continuando l’operazione peggiorerebbero le sue caratteristiche.

•      un terzo periodo, [a cui non si deve giungere mai di norma] ossia quando  l’impasto diventa sempre più molle per un eccessivo riscaldamento e per l’eccessivo lavoro meccanico ed avviene la rottura della maglia glutinica.

Tieni presente che per ogni impasto il tempo necessario per raggiungere le caratteristiche “ottimali” (secondo periodo) varia e dipende: – dalla forza della farina [il tempo di impasto di una farina debole è inferiore al tempo di impasto di una farina forte, in quanto ha una resistenza della maglia glutinica minore] – dal tipo dell’impasto [molle, morbido, asciutto: gli impasti molli devono essere impastati più a lungo] – dalla bravura e dalla “forza” di chi impasta o  dell’impastatrice.

Come comprendere il momento in cui l’impasto è ottimale, cioè incordato?
Nei primi minuti avrai lo sforzo massimo dell’impastare, poi trascorsi i primi 5 minuti, lo sforzo  rimane costante e la maglia comincia ad assumere una consistenza stabile: affidati ai tuoi sensi! Guarda l’impasto: sarà più chiaro e più lucido, toccandolo  si legherà in maniera avvolgente attorno alle mani, sarà liscio, vellutato e soffice e se ascolti attentamente, sentirai una sorta di scoppiettio ogni tanto – provocato dalla compressione dei gas formatisi all’intero della massa allora l’impasto avrà raggiunto il perfetto grado di formazione della maglia glutinica!
[Solitamente i tempi di lavorazione dipendono dall’acqua, normalmente, per un’idratazione del 60%, ci vogliono circa 15 minuti, mentre, per idratazioni superiori al 70%, ci vogliono 20 minuti. Qualora si superassero questi tempi di lavorazione, la maglia risulterebbe sempre più molle, l’eccessivo riscaldamento dell’impasto dovuto a lavorazione troppo lunghe determinerebbe lo sfibramento della maglia glutinica!]
[Anche la temperatura gioca è determinante. Il calore della massa oltre ad avere effetti importanti sulla lievitazione incide notevolmente sulla velocità di formazione del glutine. Se l’acqua aggiunta all’impasto è molto fredda, quindi prossima a 0°C (impasti frozen), la maglia impiegherà molto più tempo per raggiungere il punto di pasta, mentre se la temperatura dell’acqua è molto elevata (max 28°C) la maglia si formerà velocemente.]

Per raggiungere correttamente il punto di pasta devi dare tempo alla farina di assorbire ogni ingrediente che andrai ad aggiungere.

pane integrale ai cereali a lievitazione naturale biancofarina

LA PAZIENZA

Mescolando la farina e l’acqua, inizia a formarsi il complesso colloidale molto idratato. Le proteine della farina sono capaci di assorbire e di collegare la quantità d’acqua 2-3 volte superiore rispetto al loro peso. Le proteine insolubili assorbendo l’acqua, si gonfiano, si allungano e si legano tra di loro  formando il glutine.
Poi l’aggiunta del sale in percentuali moderate – intorno al 2 % – migliora la resistenza e l’elasticità della pasta, la sua capacità di trattenere il gas e poi successivamente il volume del pane –  mentre un’eccessiva quantità causerebbe la formazione di un numero elevato di legami ionici che rendono l’impasto troppo consistente e rigido.
L’amido, la cui quantità nell’impasto è cospicua, assorbe l’acqua e forma i legami elettrostatici con il glutine, creando una maglia omogenea.
Anche i grassi dell’impasto hanno la capacità di legarsi con le proteine, formando i complessi lipo-proteici, e migliorando così l’estensibilità e la capacità di ritenzione dei gas da parte dell’impasto.

La maglia glutinica così formata assorbe l’acqua, i liquidi e i gas presenti nell’impasto e ciò provoca il rigonfiamento della maglia glutinica stessa.

L’INCORDATURA DEL PANE

Quindi ricapitolando l’impasto quando avrà le caratteristiche ottimali, da appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice o della ciotola o spianatoia. Tirandone un lembo, l’impasto non si strapperà. Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo. Quella è la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura all’impasto.

Per incordatura si intende la creazione della maglia glutinica che consente all’impasto di trattenere al suo interno i liquidi. Quando raggiungi quel punto, devi smettere di impastare, perché ulteriore energia meccanica rischia di ottenere l’effetto opposto, ossia di rompere il glutine già formato.

L’AUTOLISI

L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico ottenuto; ed in fine l’impasto finale.
Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base [farina e acqua], i quali vengono delicatamente impastati, l’impasto così ottenuto, deve poi riposare dai 20 minuti alle 24 ore.
[Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, aggiungi alla miscela anche una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, e conserva alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato a temperatura ambiente], infine segue la fase dell’impasto finale in cui aggiungere gli altri ingredienti in base alla ricetta.

La tecnica di autolisi conferisce al pane un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga conservazione. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile e il prodotto finito avrà un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Tale tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale, oppure quando vengono utilizzate le farine, particolarmente resistenti.

LE PIEGHE

Ecco questa è la tecnica che spesso più spaventa chi è alle prime armi della panificazione – detta anche in inglese il folding che significa proprio ripiegare!

Ma partiamo anche qui dal principio…perché si fanno le pieghe?

Le pieghe servono principalmente per migliorare la struttura della maglia glutinica, a rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza, per rendere più rapida la fermentazione e agevolare la lievitazione facendo uscire i gas.
Le pieghe di rinforzo si fanno al termine della prima lievitazione perchè nell’immediato non hanno nessuno scopo e nemmeno dopo la seconda lievitazione, momento in cui si dà invece la forma all’impasto.

Le pieghe sono di due tipi: le famose pieghe a tre – dette anche a libro – e le pieghe stretch and folding in ciotola.

Come si fanno dunque le pieghe di rinforzo?

A dire la verità, si tratta di un processo più complesso da spiegare che da fare perchè ti basterà piegare l’impasto seguendo alcuni semplici passaggi. 

Le pieghe stretch and folding in ciotola: prendendo un lembo di impasto, portandolo al centro, poi si gira la ciotola e si prosegue allo stesso modo, fino a che l’impasto sarà ben teso, di solito se ne fanno circa una decina [la ciotola è bene che sia unta].
Noterai che l’impasto cambia diventando liscio, levigato ed elastico. Poi lo pirli, ovvero gli dai una forma a palla arrotondata, e infine lo lasci a lievitare nel contenitore chiuso con pellicola o con coperchio.

Qui trovi un video chiarissimo!

Per le pieghe a libro: metti l’impasto su un piano leggermente infarinato, tiralo in modo da allungarlo orizzontalmente poi pieghi un terzo del rettangolo verso l’interno e chiudi rigirando l’altro terzo opposto a portafoglio. Giri l’impasto e lo stendi nuovamente, poi lo ripieghi come nel passaggio precedente.
Se l’impasto risulta abbastanza elastico potete fermarvi al secondo giro di pieghe, altrimenti ripetete ancora l’operazione.
A questo punto, lasci riposare l’impasto un’ora circa prima di dare la forma perchè durante il riposo la maglia glutinica si rilassa e questo ti permette di lavorare l’impasto in maniera più agevole.
Successivamente darai la forma desiderata per procedere alla seconda e ultima lievitazione.

Qui un video per vederle!

Ora credo di aver detto tutto il necessario! Ti lascio alla ricetta di questo pane dal sapore straordinario!
Davvero usare questa farina di Molini Spigadoro ha reso unico questo pane!

pane integrale ai cereali a lievitazione naturale biancofarina

Pane ai Sette Cereali a lievitazione naturale

Print Recipe

Ingredients

  • Per il prefermento:
  • Licoli 54 gr
  • Farina 54 gr
  • Acqua 54 gr
  • OPPURE
  • Lievito di birra 3 gr
  • Farina 78 gr
  • Acqua 80 gr
  • OPPURE
  • Pasta Madre solida 46 gr
  • Farina 46 gr
  • Acqua 69 gr
  • DOSI PER IL PANE:
  • Farina ai 7 cereali Molini Spigadoro 1 kg
  • Acqua 708 gr
  • Tutto il prefermento
  • Malto d'orzo 1 c.ino sciolto in un po' dell'acqua
  • Olio evo 1 c.aio
  • Sale 18 gr

Instructions

1

PREPARARE IL PRE-FERMENTO: la sera verso le 22 sciogli il "lievito" prescelto nell'acqua e poi impasta con la farina, crea il panetto (se usi il licoli il prefermento sarà liquido) e lascia lievitare tutta la notte (12 ore circa) a temperatura ambiente.

2

IL PANE: la mattina successiva metti in autolisi la farina mischiandola con il 55% dell'acqua, lascia 2 ore in una ciotola coperta con un telo umido o con la pellicola. Trascorso il tempo aggiungi all'impasto tutto il prefermento, l'acqua restante (in cui avrai sciolto il malto) e impasta fino ad completo assorbimento dei liquidi, aggiungi a questo punto l'olio e il sale e impasta fino ad incordare il pane. Lascia riposare per circa 1 ora coperto da un panno umido o da pellicola. Potrai poi procedere con le pieghe (4, una ogni mezz'ora in ciotola). Al raddoppio, trasferisci il pane su un piano di lavoro infarinato e fai altre 2 pieghe (o 3) con riposo di 30 minuti fra l'una e l'altra.

3

Forma la pagnotta e mettila in un cestino apposito copri con un sacchetto di plastica (quelli da freezer) e lascia riposare una mezz'ora e poi trasferisci in frigo e fai riposare tutta la notte. Al mattino verso le 7 accendi il forno a 230° e tira fuori in pane dal frigo.

4

LA COTTURA: se utilizzi la pentola, mettila con il coperchio a riscaldare in forno, quando il forno arriva a temperatura, la tiri fuori e ribalti il pane nella pentola con un foglio di carta forno, procedi con i tagli in superficie, copri ed inforna. 20 minuti con coperchio a 230° poi altri 20 minuti senza coperchio a 200° e infine altri 20 minuti con lo spiffero a 180°.

5

Se utilizzi la placca del forno, metti la carta forno sulla placca, e inserisci all'accensione un pentolino con dell'acqua all'interno del forno. Quando il forno è pronto, ribalta il pane sulla placca e procedi con i tagli in superficie e inforna. I primi 20 minuti a 220° - trascorsi 15 minuti toglie il pentolino d'acqua - poi altri 20 minuti a 200° e infine altri 20 minuti a 180° con lo spiffero.

6

A cottura ultimata fai raffreddare il pane in posizione verticale!

pane integrale ai cereali a lievitazione naturale biancofarina

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *