Pane Semi-Integrale di Cereali Antichi a Lievitazione Naturale

Se c’è una cosa che ho imparato nella panificazione è che il pane si fa da sé.
Noi possiamo accompagnarlo, con gesti a tratti leggeri e dolci, a tratti più severi, ma siamo una parte del tutto.
O meglio le nostre mani sono parte, insieme alla farina buona, all’acqua e all’aria: gli elementi essenziali per il lievito naturale.

Vorrei racchiudere in questo post le indicazioni di base per la creazione e la cura di un lievito naturale.
Partiamo da una premessa: sai cos’è il lievito madre?
La pasta madre o lievito naturale è un semplice impasto di farina e acqua – ed eventualmente un po’ di miele o frutta fresca o simili – lasciata maturare per un po’ tempo, durante il quale i lieviti e i batteri lattici e acetici che sono nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.

Hai mai visto la pasta madre che cresce, si gonfia e fermenta piena di vita?

La pasta madre è un vero e proprio “essere vivente” e come tale l’ambiente in cui vive e gli elementi con cui viene nutrito – acqua e farina – hanno un’importanza fondamentale inoltre determinano le caratteristiche uniche e diverse di ciascun lievito, diverso da casa a casa.
In ogni casa infatti ci saranno delle unicità: la farina che si userà con le sue caratteristiche microbiologiche, l’aria con la sua umidità e i suoi batteri, l’acqua, la temperatura ambientale e, ovviamente, le mani di chi si prende cura del lievito.

Visto che la temperatura di fermentazione si dovrebbe aggirare tra i 18°C e i 25°C, è consigliabile valutare per prima cosa la possibilità di pianificare l’inizio di quest’avventura in periodi non troppo caldi né troppo freddi.

Occorrente
1.Barattolo di vetro capiente (pian piano ti servirà più grande ma nelle varie fasi dovrai usare il barattolo delle giuste dimensioni e non troppo grande!)
2.Garza o panno da cucina
3.Farina di ottima qualità
4.Miele grezzo di ottima qualità 
oppure uvetta senza additivi oppure malto o un cucchiaio di mela grattugiata
5.Acqua minerale
6.Ciotola per i rinfreschi

(tutti i prodotti che userai per il lievito naturale non dovrai mai lavarli con il detersivo solo con acqua bollente o lavaggio in lavastoviglie senza detersivo)

Formula
Farina di grano tenero tipo 1 100 gr
Acqua minerale tiepida (fresca d’estate) 50 ml
Miele di ottima qualità 1 c.ino (facoltativo)
oppure 
Uvetta essiccata senza additivi 50 gr

Formula Integrale
Farina di grano tenero Integrale 100 gr
Acqua minerale tiepida (fresca d’estate) 60 ml
Miele di ottima qualità 1 c.ino (facoltativo)
oppure 
Uvetta essiccata senza additivi 50 gr

Genesi
Impasta  velocemente, in una ciotola, la farina con l’acqua e il miele. Forma una palla, fai un taglio a croce sulla superficie e riponila nel barattolo di vetro. Copri il barattolo con un panno da cucina, non ermeticamente e lascia a temperatura ambiente (tra i 18° e i 25°), al riparo da correnti fredde, per 48h.
*se usi l’uvetta mettila a bagno nell’acqua tiepida per 10 minuti poi frulla tutto con un mixer ad immersione ed impasta la farina con il composto che avrai ottenuto.

Trascorse le prime 48h, l’impasto avrà raddoppiato il suo volume e dovrebbe presentarsi molto alveolato.
Prendi 100 gr del composto (eliminando le parti secche) e mettilo in una ciotola con 50 gr di acqua tiepida e discioglilo in essa, aggiungi 100 gr di farina, mescola e impasta velocemente formando di nuovo una palla. Incidila con un taglio a croce e riponila nel barattolo (che avrai pulito con acqua bollente e basta) e lasciala riposare ancora 48h.
Ripeti questa operazione detta RINFRESCO per una settimana (in totale dopo l’impasto di “genesi” occorreranno tre rinfreschi).
Nella seconda settimana sarà invece necessario rinfrescare 1 volta al giorno la pasta madre, con la modalità sopra descritta.
Dopo queste due settimane la nostra pasta madre dovrebbe essere pronta per la panificazione!

Come capisci se il tuo lievito madre è finalmente pronto per la panificazione o se invece gli occorre ancora del tempo?
Dopo l’ultimo rinfresco fai un segno sul barattolo nel punto in cui arriva il tuo “panetto” , mettilo in un luogo riparato intorno ai 20-24° e dopo 3-4h torna a vedere se è raddoppiato.
Se non fosse già raddoppiato il tuo lievito madre deve ancora essere nutrito un po’ con qualche altro rinfresco – puoi pensare anche di aggiungere una punta di zucchero al rinfresco successivo e/o di usare un farina di forza con W tra i 260 e i 350.
Se invece il tuo lievito è raddoppiato già allora è pronto!
A questo punto puoi riporlo in frigo nel ripiano più basso dove è meno freddo fino al prossimo rinfresco – massimo dopo 5 gg.
E così da ora in poi eseguirai i rinfreschi ogni 3-5gg!

Il RINFRESCO è il modo con cui prendersi cura della propria pasta madre.
Con questo procedimento alimentiamo e teniamo viva la pasta madre tenendo in equilibrio la composizione microbiologica.
Più rinfreschi si fanno e più la pasta madre sarà in buona salute e quindi si otterranno risultati migliori nella panificazione.
DOPO aver effettuato il RINFRESCO si hanno due alternative:

  1. se si vuole fare il pane, si lascia la pasta madre rinfrescata a temperatura ambiente per circa 3-4h (fino a raddoppio), dopodiché se ne usa la parte necessaria per panificare e con l’altra si forma una pallina e la si pone ancora nel barattolo pulito in frigo fino al prossimo rinfresco;
  2. se NON si vuole fare il pane, si lascia la pasta madre rinfrescata a temperatura ambiente per circa 1h e poi in frigo fino al prossimo rinfresco.

E ora si può iniziare la grande avventura della panificazione!
In questo post ti spiego poi alcuni passaggi fondamentali che devi conoscere!

Pane Semi-Integrale ai Cereali Antichi a Lievitazione Naturale

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Serves: per un filone da circa 1,7 kg

Ingredients

  • Farina Integrale di cereali antichi 500 gr
  • Farina Tipo 2 200 gr
  • Farina Integrale 100 gr
  • Acqua 555 gr
  • Lievito Li.Co.Li 99 gr
  • Sale 30 gr
  • Curcuma 1 c.aio
  • Pepe 1 c.ino
  • Miele 1 c.aio
  • Semi vari quantità a piacere
  • OPPURE CON PASTA MADRE SOLIDA
  • Farina Integrale di cereali antichi 450 gr
  • Farina Tipo 2 200 gr
  • Farina Integrale 100 gr
  • Acqua 600 gr
  • Pasta madre solida 150 gr
  • Sale 30 gr
  • Curcuma 1 c.aio
  • Pepe 1 c.ino
  • Miele 1 c.aio
  • Semi vari quantità a piacere

Instructions

1

IL PANE: (ore 14:00) mescola le farine poi aggiungi il lievito naturale, il miele e l'acqua, e impasta fino ad completo assorbimento dei liquidi, aggiungi a questo punto la curcuma, i semi e il sale e impasta fino ad incordare il pane. Lascia riposare per circa 1 ora e mezza coperto da un panno umido o da pellicola. Potrai poi procedere con le pieghe (4, una ogni mezz'ora in ciotola) inumidendoti le mani con dell'olio evo. Al raddoppio, trasferisci il pane su un piano di lavoro infarinato e fai altre 2 pieghe a libro con riposo di 30 minuti fra l'una e l'altra.

2

Forma il filone e mettilo in un cestino apposito foderato con un telo da cucina infarinato abbastanza grande da avvolgere poi il filone, copri con un sacchetto di plastica (quelli da freezer) e lascia riposare minimo mezz'ora massimo un'ora e poi trasferisci in frigo e fai riposare tutta la notte.

3

Al mattino verso le 7 accendi il forno a 230° e tira fuori in pane dal frigo.

4

LA COTTURA: se utilizzi la pentola, mettila con il coperchio a riscaldare in forno, quando il forno arriva a temperatura, la tiri fuori e ribalti il pane nella pentola con un foglio di carta forno, procedi con i tagli in superficie, copri ed inforna. 20 minuti con coperchio a 230° poi altri 20 minuti senza coperchio a 200° e infine altri 20 minuti con lo spiffero a 180°.

5

Se utilizzi la placca del forno, metti la carta forno sulla placca, e inserisci all'accensione un pentolino con dell'acqua all'interno del forno. Quando il forno è pronto, ribalta il pane sulla placca e procedi con i tagli in superficie e inforna. I primi 20 minuti a 220° - trascorsi 15 minuti toglie il pentolino d'acqua - poi altri 20 minuti a 200° e infine altri 20 minuti a 180° con lo spiffero.

6

A cottura ultimata fai raffreddare il pane in posizione verticale!

2 pensieri su “Pane Semi-Integrale di Cereali Antichi a Lievitazione Naturale

  1. so che il risultato non sarà all’altezza di questo pane meraviglioso…ma secondo te posso farlo anche con lievito di birra? Nel caso come cambiano le quantità degli ingredienti e i tempi di lievitazione?
    Purtroppo in questo momento non riesco a star dietro al lievito madre 🙁

    1. Ciao Silvia! Scusa il ritardo…non ho mai panificato con il lievito di birra quindi ho studiato un po’ prima di risponderti! Allora puoi provare a sostituire il lievito naturale con 12 gr di lievito di birra e aggiungi 50 ml di acqua e 100 gr di farina (ti consiglierei la tipo 2) con i tempi puoi attestarti come previsto dalla ricetta!

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