Polpette di Salmone al Lime con Hummus al Cavolfiore

La prima volta che andai da una nutrizionista rimasi allibita da una serie di strambe – a mio avviso – direttive.
Una era “mai mischiare due proteine”.
E la pronunciava come una massima fondamentale per la sopravvivenza dell’intero universo.
Eppure al mio “perché?” non mi rispose mai.
Non mi piacciono i dubbi e soprattutto il silenzio di un professionista ad una legittima domanda.
Inutile dire che la mia avventura con quella nutrizionista finì molto rapidamente.
Oggi però questo dubbio me lo tolgo una volta per tutte.

polpette di salmone al lime con hummus al cavolfiore biancofarina

PARLIAMO DI PROTEINE

Proteine animali e vegetali: una diatriba.
Chi sostiene che le proteine animali siano dannose, chi le associa all’insorgenza di tumore e chi afferma che quelle vegetali siano troppo ricche in pesticidi.

Ma partiamo dalle basi…

Non esistono proteine vegetali o animali, piuttosto sarebbe meglio dire che esistono fonti proteiche animali e vegetali.

Le proteine, intese come macronutriente, sono delle molecole grandi sostanzialmente costituite da mattoncini, questi mattoncini prendono il nome di amminoacidi – immaginatele come una collana di perle, ogni perla rappresenta un diverso amminoacido!

Quando mangiamo il nostro corpo digerisce le proteine e le spezzetta nei singoli componenti, gli amminoacidi. La struttura della proteina viene persa e rimangono i singoli componenti che vengono assorbiti dal nostro organismo, a questo punto non si è in grado di distinguere se quel determinato amminoacido deriva da una fonte animale o vegetale.

LA QUOTA PROTEICA 

La giusta quota proteica giornaliera è importante e varia in base alla fase della vita in cui ci troviamo!

In un soggetto sano la quota proteica (P) deve essere di circa 0.8-1g/kg di peso corporeo in persone normopeso (faccio un piccolo esempio: un uomo di 80kg ha bisogno in media di 64g P/die; quando mangiamo 100g di merluzzo assumiamo all’incirca ha 17g di P) Questo valore deve essere aumentato in caso di dimagrimento (per sfavorire la possibile perdita di massa muscolare e aumentare il potere saziante del pasto) o altre patologie o condizioni.

Nei bambini in fase di svezzamento o fino ai 10-12anni il discorso è ben diverso! Bisogna fare particolare attenzione alla quota proteica in quanto potrebbe portare ad un aumento del numero degli adipociti!

Ricordiamo che il nostro numero di cellule grasse (o adipociti) si definisce in infanzia e poi non varia più nel corso della vita (da qui l’importanza di una corretta alimentazione in età pediatrica!!!), quello che varierà in futuro sarà esclusivamente il volume di queste cellule (ingrassando aumenteranno in volume, dimagrendo diminuiranno in volume).

LE DIFFERENZE

Abbiamo quindi detto che il nostro corpo non è in grado di distinguere tra proteine animali e vegetali, in quanto le riconosce come singoli amminoacidi. In linea generale le differenze sono legate alle quantità e le proporzioni dei singoli amminoacidi nelle diverse proteine (ma questo tema lo abbiamo già affrontato nell’articolo dei legumi). Quindi in generale le proteine animali vengono comunemente definite ad alto valore biologico (perché hanno uno spettro amminoacidico più vicino a quello umano) e le proteine vegetali vengono definite valore biologico più basso in quanto la forma amminoacidica è meno completa (Attenzione! Basso non significa peggiore! Sia chiaro!)

Bisogna fare questo discorso sotto un’altra luce.
Quando consideriamo le proteine di origine animale e vegetale a quali altri nutrienti sono associate???

  1. Le fonti proteiche animali (il pesce, la carne, le uova, i formaggi…) sono costituite principalmente da PROTEINE + GRASSI. La tipologia di questi grassi varia in base alla fonte proteica animale. Ad es:
    • Nel pesce abbiamo GRASSI POLINSATURI (quelli associati notoriamente ad un minor rischio cardiovascolare e con azione antinfiammatoria).
    • Nella carne sono presenti principalmente GRASSI SATURI, notoriamente associati ad un aumento del rischio cardiovascolare e un effetto pro infiammatorio per l’organismo umano (Attenzione! I grassi saturi non sono tutti uguali!!!). Ma anche qui la qualità di una carne e dello spetto di grassi presenti dipende molto da che tipo di carne scegliamo. 
      Una carne da allevamento intensivo (in cui l’animale si sarà nutrito principalmente di mangimi a base di mais) sarà in generale più grassa e avrà una prevalenza di grassi pro infiammatori.
      Una carne da allevamento al pascolo o grass-fed (in cui l’animale è allevato al pascolo e si ciba principalmente di erba) sarà in generale più magra e avrà una prevalenza di grassi anti infiammatori.
  2. Le fonti proteiche vegetali (legumi e derivati della soia) sono costituite principalmente da PROTEINE + CARBOIDRATI. Cosi come i grassi, i carboidrati associati alle fonti proteiche vegetali devono essere conteggiati nella nostra alimentazione e ben bilanciati. Ricordiamo che ai legumi sono associate anche fibre (solubili e insolubili, di cui abbiamo già ampiamente parlato in un post precedente). Per questo ed altri motivi è importante non escludere le fonti proteiche vegetali dalla nostra alimentazione e di consumarle con frequenza non minore alle 2-3 volte a settimana. Preferendo anche qui la QUALITA’ di materie prime possibilmente a km 0 e biologiche.

ABBATTIAMO UN PRECONCETTO

Ultimo punto che voglio affrontare è il preconcetto che non sia possibile associare più fonti proteiche:

Facciamo attenzione! Molto spesso viene consigliato di scegliere una sola fonte proteica per pasto (io in prima persona consiglio sempre di non mischiare diverse fonti proteiche) ma questo non significa che l’eventuale abbinamento di fonti proteiche diverse potrebbe determinare un danno o un affaticamento della digestione, è semplicemente un modo per non eccedere sia in termini calorici che di bilanciamento del pasto! Scegliendo una sola fonte proteica naturalmente tenderemo a non eccedere! Quindi le diverse fonti proteiche si possono tra loro combinare, basterà semplicemente ben bilanciarle!

Il consiglio non è quindi quello di eliminare le fonti animali. Ma piuttosto scegliamo fonti di QUALITA’ (quando possibile) alternando a fonti vegetali. Se per motivi etici decidiamo di eliminare le fonti proteiche animali assicuriamoci di raggiungere il giusto fabbisogno giornaliero.

polpette di salmone al lime con hummus al cavolfiore biancofarina

Ora posso felicemente godermi le polpette di Salmone con un Humus di ceci e cavolfiore in cui pucciarle!

Polpette di Salmone al Lime con Hummus al Cavolfiore

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Serves: 2 persone Cooking Time: 40 minuti

Ingredients

  • Salmone fresco 250 gr
  • Zenzero fresco grattugiato 1 c.aio
  • Peperoncino rosso a piacere
  • Lime 1/2 (sia scorza che succo)
  • Erba cipollina 1 c.aio tritata
  • Pepe verde a piacere
  • Sale poco
  • Gomasio 2 c.ai
  • Per l'hummus:
  • Ceci lessati 125 gr
  • Cavolfiore cotto al vapore 200 gr (peso da crudo)
  • Aglio in polvere 1 c.ino raso (anche 1/2)
  • Cumino 1 c.ino raso
  • Senape in polvere 1/2 c.ino raso
  • Olio evo italiano 1 c.aio
  • Acqua 1 c.aio
  • Succo di limone 1 c.aio
  • Erba cipollina 1 c.aio tritata
  • Pepe nero 2-3 macinate
  • Sale a piacere

Instructions

1

Nel bicchiere del frullatore (o di un mixer ad immersione) metti i ceci, il cavolfiore, l'aglio e tutte le spezie, frulla fino a formare un composto sbriciolato (almeno un minuto, aprendo ogni tanto il frullatore/mixer e rimestando il composto così che sia omogeneo).

2

Aggiungi l'olio, il succo di limone e l'acqua e frulla ancora facendo in modo che il composto sia sempre omogeneo, aggiusta di sale e frulla fino a raggiungere una crema completamente liscia ed omogenea (verrà più morbido dell'Hummus tradizionale)

3

Versa in una ciotola e irrora con un po' di olio, un po' di erba cipollina e ancora una spolverata di spezie se gradisci!

4

Prepara le polpette: frulla finemente il salmone fresco con un robot da cucina, mettilo in una ciotola e aggiungi lo zenzero, il lime, il peperoncino, l'erba cipollina, sala e pepa. Mescola per bene con una forchetta per amalgamare il tutto. Forma le polpette e impanale nel gomasio e cuocile in forno ventilato a 180° per 20-25 minuti circa.

Notes

*se usi dei filetti congelati/surgelati dopo averli scongelati prima di tritarli strizzali per bene per far uscire tutta l'acqua in eccesso.

polpette di salmone al lime con hummus al cavolfiore biancofarina

indicazioni pratiche

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