Polpette di Tofu alla Mediterranea

Assaggiai per la prima volta il tofu in un ristorante cinese del mio paese.
Avrò avuto 14-15 anni.
Ricordo lo sgomento per quel sapore che mi sembrava pessimo.
Così lontano e diverso da tutto quello che fino a quel momento avevo assaggiato.

Eppure a distanza di molti anni decisi di riprovarlo e, diversamente da allora, lo trovai al contrario quasi insignificante.
In effetti non ha un sapore particolarmente presente e riconoscibile per questo spesso non lo si compra, in fin dei conti non sappiamo cosa farci!

Negli ultimi decenni soia e derivati hanno preso piede anche nella nostra alimentazione.
La soia, se non lo sapessi, appartenente alla famiglia dei legumi, ha origini asiatiche, in particolare Cina e Giappone, ma attualmente viene coltivata in tutto il mondo.

La soia è il legume a più alto contenuto proteico (36g di proteine per 100g di prodotto). Può essere consumata tal quale o da essa si possono ottenere dei derivati: bevande vegetali, yogurt, tofu, tempeh.

Il tofu, in particolare, è considerato il “formaggio” ottenuto dalla bevanda vegetale a base di soia in seguito ad un trattamento con cloruro di magnesio o solfato di calcio.

Sebbene nella popolazione orientale se ne faccia un largo uso – e quindi questo ci lascia presupporre che non ci siano effetti tossici legati al consumo di soia – nei paesi occidentali se ne esaltano molto spesso “particolari” proprietà quasi miracolose. Ma facciamo il punto.

Tra le innumerevoli proprietà spiccano quelle legate agli effetti benefici:

  • sul sistema cardiovascolare, in particolare ha la capacita di abbassare il colesterolo “cattivo” (la quota di proteine della soia in grado di abbassare il colesterolo LDL è di circa di 25 g al giorno! Circa 80-90g di fagioli di soia al giorno)
  • sull’aumento della densità minerale ossea 
  • sulla diminuzione dei sintomi della menopausa come caldane e altri disturbi.

La soia otre ad essere un’ottima fonte ad alto contenuto proteico, a differenza della carne è priva di colesterolo e grassi saturi, è fonte di acidi grassi insaturi, vitamine del gruppo B, fibre, ferro, calcio, zinco (come la gran parte dei legumi d’altronde). 

Tra i componenti bioattivi della soia i più chiacchierati sono sicuramente i fitoestrogeni, polifenoli con struttura molecolare simile a quella degli estrogeni endogeni, in particolare gli isoflavoni, che ancora sollevano dubbi sull’uso sicuro, specialmente a dosi elevate.

Ricordiamo inoltre che i derivati della soia possono perdere fino all’80-90% del contenuto di isoflavoni durante la lavorazione. Facciamo qualche esempio: gli yogurt di soia 1,6-11,8 mg per 100 g, bevande a base di soia 1,0-21 mg per 100 g il tofu circa 2,3-33 mg per 100g. Quantitativi troppo bassi per vantare sia effetti salutistici e benefici per la salute sia effetti dannosi. 

Inoltre gli isoflavoni si trovano normalmente legati ad una molecola di zucchero che viene rimossa successivamente durante la digestione intestinale ad opera della flora batterica intestinale. Quello che non è noto a molti è che la flora batterica intestinale può variare da individuo a individuo (ma su questo di dovrebbe dedicare un paragrafo a parte) e tra popolazioni differenti. Questo per dire che solo il 35% della popolazione mondiale è in grado di trasformare l’isoflavone nel metabolita attivo.

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Come ogni alimento esistono pro e contro, tra i possibili effetti dannosi:

  • Azione negativa sulla funzionalità tiroidea. Studi in vivo hanno sollevato alcune preoccupazioni sugli effetti collaterali della soia in soggetti con patologie tiroidee cliniche o subcliniche (ipo o iper tiroidismo, ipotiroidismo di Hashimoto). Tuttavia è importante precisare che la soia non è in grado di alterare le funzioni della tiroide nei soggetti eutiroidei (in cui la tiroide funziona bene). Visto inoltre l’effetto inibitorio dei prodotti a base di soia nei riguardi dei farmaci per la cura dell’ipotiroidismo (es: eutirox) si consiglia di assumere soia e derivati non contemporaneamente all’assunzione del farmaco.
  • Azione di disregolatore endocrino. È stato osservato un possibile effetto negativo proprio sulle vie endocrine degli estrogeni, determinando una perturbazione delle vie ormonali sessuali e un possibile effetto negativo sulla fertilità sia femminile che maschile. Ciononostante tale effetto è associato ad un alto consumo di soia e derivati, molto più rispetto ai nostri consumi occidentali.
  • La soia è uno dei più comuni allergizzanti. C’è necessità di fare quindi attenzione soprattutto in quei bambini esposti precocemente alla soia (soprattutto con latte in polvere alternativo)

Concludendo, è bene introdurre la soia e i suoi derivati nella nostra dieta?

Certo, ma esclusivamente in un’ottica di variabilità. Non aspettiamoci dalla soia aspetti salutistici o benefici. Nel complesso a meno di non consumare i fagioli di soia quotidianamente – il che non è consigliabile comunque – il contenuto di composti bioattivi, come gli isoflavoni, è sostanzialmente troppo basso e con notevoli differenze derivanti da differenti cultivar, fattori ambientali, metodi di coltura, conservazione, trasformazione. 

Per avere gli effetti benefici degli isoflavoni di soia, l’assunzione dovrebbe essere di almeno 60-100 mg al giorno (abbiamo gia dato qualche esempio dei derivati piu utilizzati) al momento tale dose non è facilmente raggiungibile nei paesi occidentali.

Se ci pensiamo però a parte in alcuni regimi alimentari, come nelle alimentazioni vegetariane o vegane, normalmente non ci ritroviamo mai a consumarne in abbondanza! In questi casi è meglio tenere a mente che è preferibile non farne un uso quotidiano, magari preferendo altre fonti proteiche a cui attingere, come i legumi, le uova e i formaggi.

Ho iniziato questo articolo con l’intenzione di non voler decantare esclusivamente le doti positive di un determinato alimento. Proprio perché se dovessimo fare questo discorso per ogni alimento avremmo la possibilità di esaltarne una o piu qualità. Non è questo il punto. Ricordiamoci sempre che non è un singolo alimento a fare la differenza ma la nostra dieta nel complesso.

Ti invitiamo a leggere questa recente review pubblicata su Nutrients il novembre 2017.

polpette di tofu alla mediterranea biancofarina

Polpette di Tofu alla Mediterranea

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Serves: 1 persona (7 polpette) Cooking Time: 10 minuti

Ingredients

  • Tofu 100 gr
  • Pomodori secchi n. 4
  • Olive nere n. 8
  • Maggiorana
  • Pepe
  • Origano
  • Basilico
  • Aglio secco
  • Pangrattato
  • Olio evo (opzionale)

Instructions

1

Scola un po' il tofu e asciugalo, mettilo nel bicchiere del frullatore insieme a tutto il resto, tranne il pangrattato, (i pomodori secchi lasciali in ammollo 2 minuti in acqua calda e poi tagliali a pezzetti prima di aggiungerli) e frulla fino a creare un composto omogeneo.

2

Riversa il tutto in una ciotola mischia bene con un cucchiaio e poi forma con le mani le polpette e passale in un po' di pangrattato.

3

Fai riscaldare una padella, se vuoi metti un po' di olio evo, e cuoci a fuoco medio le polpette facendole dorare bene per circa 5-8 minuti.

Notes

*io le accompagno con una salsa alla tahina (la ricetta la trovi sul blog)

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Articolo scritto in collaborazione con la

BIOLOGA NUTRIZIONISTA
Dott.ssa Serena Spalvieri
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