Sua Signoria la Cacio e Pepe + 1

Vorrei subito chiarire che questa è la pasta preferita della mia migliore amica quindi se non la faccio per bene è un vero dramma!

Piatto della tradizione povera e contadina che ormai ha riscontrato il favore di tutti – e come potrebbe non essere così?! Questo primo non solo è di una semplicità e velocità inaudita ma poi quando la forchetta – e cucchiaio vista la favolosa cremina – arriva in bocca tu letteralmente ti innamori, punto non c’è storia!

Tuttavia il rischio di fallire nel tentativo di conquistare la tua cacio e pepe è dietro l’angolo quindi come un Cupido d’altri tempi ora ti svelo le regole fondamentali per arrivare diritto al cuore della cacio e pepe!

LA SCELTA DEL FORMAGGIO
Che formaggio sarà mai il caio? da dizionario la parola cacio indica indistintamente un qualsiasi formaggio, MA per la cacio e pepe, il “cacio” è solo e soltanto il pecorino, anzi precisiamo meglio: il Pecorino Romano, fine della storia.

IL PEPE
Assolutamente in grani da macinare al momento e niente variante, no pepe rosa, verde o bianco o il fighettissimo pepe di Sichuan, niente di tutto ciò, si usa quello nero anzi nerissimo! Stop.

LA PASTA
Metti da parte i maccheroni, le penne, i rigatoni e pure i paccheri per favore. Per la cacio e pepe la tradizione IMPONE pasta lunga, come spaghetti, tonnarelli, lombrichelli e così via. Però, se proprio sogni le mezze maniche alla cacio e pepe vabbè sarai perdonato! Io come vedi dalle foto ho scelto i Pici detti anche Lombrichelli nel Viterbese!

Ricorda comunque di scolare la pasta prima della cottura ottimale perché ha bisogno di essere passata in padella con acqua e pecorino e siccome la pasta non si mangia scotta attieniti a questa indicazione!

LA CREMINA
Vorrei dire che no, la cacio e pepe non è della semplice pasta spolverizzata di pecorino grattugiato e pepe macinato. No. La crema di formaggio vellutata e sapida deve avvolgere la pasta.
Ora come fare questa benedettissima cremina? Anzitutto tieni a mente che ai formaggi stagionati tipo Parmigiano o pecorino appunto servono temperature superiori rispetto a quelli freschi per fare in modo che i legami tra proteine si rompano facendo fondere il formaggio, tuttavia, se la temperatura supera i 65°C., le proteine si coagulano e strizzano fuori l’acqua, creando i maledetti grumi.
Per formare quindi la morbida cremina – che NON DEVE FILARE!!!! – basterà scaldare dolcemente il pecorino insieme a un po’ di acqua calda, ovviamente senza superare i fatidici 65°C. MA – segna – l’acqua non può essere la semplice acqua calda che esce dal rubinetto. Il trucco per una cremina senza grumi e che non fila è: usare l’acqua di cottura della pasta! Perché la pasta contiene amido, che rilascia in parte nell’acqua di cottura, e l’amido ostacola la tendenza delle proteine a coagulare, scongiurando la formazione di grumi.
Per le quantità tendenzialmente unendo al pecorino grattugiato una dose più o meno uguale di acqua calda, avrai la tanto amata cremina.

Ora basta con le chiacchiere, all’opera! Qui trovi le indicazioni per realizzare i pici in casa se vuoi!

Sua Signoria la Cacio e Pepe

Print Recipe
Serves: 4 persone Cooking Time: 20 minuti

Ingredients

  • Pasta lunga a tua scelta circa 300 gr
  • Pecorino romano 240 gr
  • Acqua di cottura della pasta 240 ml circa
  • Pepe tantissimo

Instructions

1

Metti a bollire abbondante acqua salata in una pentola e quando bolle butta la pasta. Cuocila molto più che al dente. Quando sull'acqua si formerà la schiuma dell'amido ecco raccogli quell'acqua (con tutta la schiuma e tienila da parte).

2

Nel frattempo, a parte, grattugia il pecorino in una ciotola e poi mettilo in una padella, aggiungi una prima parte di acqua e subito la pasta, metti sul fuoco e continua a girare e ad aggiungere l'acqua che hai messo da parte, gira finchè non si forma una crema omogenea! Se serve aggiungi altra acqua e cuoci fino ad ottenere la perfetta cottura della pasta!

3

Quando la pasta sarà cotta e la cremina si è leggermente addensata, metti nei piatti spolverizzando con pepe macinato al momento. Il commensale nel girare e mescolare la pasta unica il pepe alla cremina!

LA MIA VERSIONE

Io la chiamo la versione del pecoraro! Io amo alla follia la cacio e pepe con le pere!!!! Se anche tu ami gli abbinamenti di formaggi e pere non puoi non provarla!!!

Unica modifica da apportare alla ricetta originale: fai scaldare un padellino, a parte taglia a dadini (o a fette scegli tu) una pera non troppo matura (privata della buccia) e poi quando il padellino sarà caldo semplicemente mettici la pera e falla caramellare con solo i suoi zuccheri aggiungendo solo dell’acqua un un cucchiaio o due ogni tanto finché non si caramellizza (c’è chi ci aggiunge vino o altro zucchero secondo me sono solo un di più che non serve!)

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *